寻味东莞

三生有幸，风味一程。

山高路远，后会有期。

漫漫冬夜，没人再来深夜放毒，告别熟悉的BGM与解说，我是做饭也提不起劲了，外卖吃着也没以前香了。整个人只能用两个字来形容：空虚！

一点相思，两处闲愁，此馋无计可消除，只好点开美食纪录片解解愁。

吃货眼中，广东绝对是一等一的美食圣地。

几乎每个城市甚至地区，都有自己的特色代表。

广府菜、潮汕菜、客家菜……各具所长，各有千秋，不仅提起来就让人口水直冒，更是美食纪录片中的常客。

光芒掩映之下，素来以制造业闻名的东莞，似乎很少被饕客投注目光。

东莞美食，难道也有过人之处？相信不少人看到片名，都和院长一样疑问满满。

事实证明，嗯，还真有。

不信你来看——

眼前这些编织精巧的“工艺品”，究竟有何用处？

这干干巴巴、麻麻咧咧的黑色食材，该如何食用？

外层光泽红亮，内里晶莹油润，又是什么神奇美味？

没见过，不要紧。新世界的大门，马上为我们打开。

01.吃新鲜

在中国，自古就有“适时而食”的传统。

不同季节，吃应季瓜果蔬菜。既能品尝风味，又有利身体健康。

然而……道理大家都懂，可在冬天买得到西瓜，夏天能吹空调吃火锅的今天，谁还在乎这些？

东莞人：谢邀，人在树下，刚吃完荔枝。

常年湿热，四季没有明显变化。

很难想象，自古谙熟气候、善用天时的东莞人，却能用“吃”把四季划分得如此分明。

春天，山间的鼠曲草长出黄色小花，鲜嫩可口。

与鸡蛋同煎，芳香四溢；入鱼汤炖煮，去腥提鲜。

夏季，雨水充沛，荔枝挂满枝头。

摘下一颗，坐在树下享用，甜蜜无比，又有悠长桂花香气缠绕舌尖。

暑热褪去，耙齿萝卜登场。

深秋十月，天气晴朗，正是晾晒的最佳天气。

先暴晒，后阴干，洁白饱满的萝卜变得柔韧清香，炖肉煲汤，再美味不过。

而当北风渐起，难得的干爽到来，东莞人便知道，买肉的时节到了。

新鲜猪肉剁碎搅拌，混合白糖与高度白酒，灌入肠衣，便成为人见人爱的莞式腊肠。

入冬，气候渐凉，家人团聚，餐桌上总少不了一碗热气腾腾的腊味煲仔饭。

总是温暖湿润，总是绿树成荫，四时界限在这里变得暧昧不明。

但只要将目光投向餐桌，你总能知道，现在是什么季节。

有时，甚至同种食材在不同月份，也有截然不同的吃法。

如四季常有的食材青蟹——

冬春雌性青蟹尚未成年，被称为奄仔蟹。体内满是半流质膏体，入瓦煲焗烤，幼嫩鲜美。

夏秋，雌性青蟹成年，体内膏体凝固，清蒸即可享受极致鲜味。

夏至，如果运气够好，你甚至能吃到千里挑一的“黄油蟹”！

金黄色汁液与蟹肉浑然一体，光是看着都让人食指大动。

清明，吃带有鼠曲草清香的艾粄艾角；端午，莞草捆扎的裹蒸棕被送入笼屉；冬至，人们用冬团、萝卜粄、红薯糖水与咸丸庆祝一年收成……

根据不同季节、节气、节日的气候条件，永远在吃当季最新鲜、最美味的菜肴。

镜头之下的一道道美食，不止令人垂涎三尺，也能从中感受到四时轮转的曼妙。

这份对新鲜的追求，是千百年来，一代代东莞人感悟天时、收获自然馈赠的传统遗留，也是农耕文明流淌在当地人血脉之中的最佳佐证。

02.看新奇

实不相瞒，看《寻味东莞》时，院长心中重复最多的台词就是：“这是啥？”“这又是啥？”“怎么我都没见过？”

不是我孤陋寡闻，而是纪录片里的许多美食，对大多数人来说都闻所未闻、见所未见啊！

比如之前给你们看过的这个：

不管怎么看，都只是用植物叶子编成的工艺品吧？

结果下一秒，“工艺品”就被塞入糯米、花生、红豆等丰富馅料，直接入锅给煮了……煮了……

原来，这是当地的特色美食林旁粽。

林旁是东莞特色植物，叶片狭长，最适合编织各种造型。

同时，天然林旁富含与大米一样的芳香成分，经过七八小时蒸煮，能令粽子的稻谷芳香更加浓郁。

好看又好吃，啊，羡慕的泪水从嘴角流出来了。

耙齿萝卜雪白爽脆，一看就是广东人煲汤的好材料。

然而……错！

这萝卜它外强中干，看似美味，实则芥子油含量太高，入口辛辣且口感粗糙。

但没关系，阳光与北风会教它脱胎换骨。

阳光下晾晒，水分与芥子油挥发，萝卜变得柔韧，散发清香。

在放入室内阴干，轻微发酵后，淀粉转化为糖及大量鲜味物质。

一个月的耐心等待，东莞人赋予全新的耙齿萝卜新的名字：阴菜。

不再年少轻狂，锋芒毕露，温顺的阴菜与肉搭清香解腻，入汤锅柔和甘香，不愧为当地人的心头挚爱。

提到广式腊味，大家都知道甜甜又伴有酒香的腊肠。

不过你可曾听说过金银润、腊猪头皮和鸭喉？

猪臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入晾晒过的猪肝内部，便是造型精巧的金银润。

腊猪头皮则要去净所有细骨，用海盐反复揉搓后才能晾晒，喜庆又喜感的样子，别说东莞人，院长看了都想要涌有。

鸭食管经手工翻转，油脂被包裹在内。脱水后炖汤，油脂融化，咬开瞬间在唇齿间爆浆，风味浓厚。

就连我们常见的食材，在东莞人手中也能幻化为陌生又极具吸引力的佳肴。

在这里，人见人爱的荔枝不止是水果，还能以各种造型入菜，从热菜到冷盘到甜品，一应俱全。

洁白细腻的腐皮也不再只是腐竹的原料，与豆浆同盛进碗中，豆香浓郁，口感黏糯，成为年轻人最爱的腐皮豆浆。

丰富陌生的食材，质朴奇妙的搭配。

若不是千百年来摸透各种食材的特性，又如何创造出这些极富特色的美味佳肴？

大开眼界之余，东莞人世代传承的经验与智慧，也实在令人叹服。

03.品历史

林立的高大厂房，整齐的精密流水线，重要的交通枢纽与外贸口岸。

过去我们对东莞的认知，几乎都围绕着“世界工厂”这一荣誉打转。

事实上，东莞并不只是现代化都市，更有着2000多年悠久历史，是岭南文明的重要发源地，华侨之乡。 只是近些年经济发展，制造业崛起，逐渐掩盖了过去的璀璨光华。

这次跟随稻来纪录片制作团队的脚步，我们走近寻常人家餐桌，才发现历史与文明不止化作铅字印刻在书中，不止变作文物被收入博物馆。

它们还流淌在所有东莞人的血脉中，化作一饮一食，一餐一饭，不曾改变，不曾消逝。

“所谓美食，其实不仅仅是食物，还承载着一方水土上人们的家庭观念、生活方式甚至是精神信念。”

优秀的美食纪录片，也不仅仅是为人们科普美食，提供下饭佐料。更重要的，是挖掘隐匿在美食背后的故事。

《寻味东莞》中，我们看到的不止丰富的时令食材、新奇菜肴，也是这一方水土的历史文明与传承。

东莞人总是在每年冬至吃得最为丰盛，从山区到海洋，不同地域住民都会使出浑身解数，烧菜庆祝。

水乡人吃双色冬团，山区人吃萝卜粄，沿海地区喝紫薯糖水，丘陵地带吃食材丰富的咸丸。

之所以有这样的传统，是因为东莞长夏无冬，上千年来都保持四季耕作的习惯。

只有当每年冬至，颗粒归仓，人们才有闲暇摆宴庆祝，祭祀祖先。

顺季应时、平衡人与自然，先民遗留的理念，至今仍在餐桌之上流传。

东莞湿热，食材必得风干保存，才能长久保鲜——

制作腐竹，需在气温较低的深夜开工。只有如此，才能赶上阳光出现，气温飙升的最佳晾晒时机；

阴菜如果脯般柔韧的口感，既需要秋季的阳光，也离不开当地温润的气候；

腊味制作，必得挑选最为干爽的冬季，才能将肉类彻底风干。

目的相同，但不同食材，处理方式与时机都各不相同。

眼前出现的不止迥异美妙的风味，也是东莞人代代积累下的智慧与巧思。

《寻味东莞》，给予我们的不止感官刺激，更是对一座城市乡土人情、历史文化的认知。 你不会忘记那些出现在纪录片中的身影——

都市喧嚣，机械流水线逐渐取代人工生产。

可仍有人愿深夜辛劳，近60年日日不曾停歇，手工挑起一张张轻薄的豆皮。

高楼环抱，也有人固执守一方田地。

年近七旬，坚持亲自下田播种、收获，用双手一步步将食材点化为满桌珍馐。

咸丸难做，需十几种食材依次处理，常要花费数小时制作，才能完美呈予亲友。

然年复一年，总有人坚守传统，从清晨忙碌到傍晚，只为庆贺这一年的生活富足、家族兴旺。

东莞饮食之美，美在岁月更迭下的经验积累，亦美在对自然天时的敬畏与运用，被代代东莞人铭记于心，从不肯忘。

越过高楼大厦，盘桓公路，这份被车水马龙所掩盖的烟火气与人情味儿，才是东莞这座现代化城市古老的秘密，真正的灵魂。

近几年，稻来纪录片团队的脚步走遍世界各地。

有总览全球美食的《风味人间》系列，也有细致窥探某一城市饮食文化的《风味原产地》和“寻味”系列。

侧重点各有不同，相同的却是对各地历史文化的挖掘与传播。

而华夏土地幅员辽阔，物产万千，最不缺乏的，就是历史与美食。

要一起热爱这个世界吗？

不如，先从热爱美食开始。

前不久，每一集都在撩拨着观众的味蕾的《风味人间2》完结。

但是没关系，原班人马立马又带来了一部新的美食纪录片——《寻味东莞》。

还是原来的配方和熟悉的味道，还是那个让人垂涎欲滴的解说文案。

废话不多说，直接深夜放毒——

0 1

两年前的《寻味顺德》，让很多吃货朋友们重新认识了这个岭南美食之都。

但如果你以为会吃的只有顺德人，那就大错特错了。

相比顺德这样人文特色浓厚的美食名城，东莞在岭南美食地图上的位置并不显赫。

很多人提到东莞，第一反应还是会想到它「世界工厂」的称号。

然而不为人知的是，在制造业之外，东莞还隐藏着一个庞大、神奇的美食世界。

这里因为有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化。

被誉为：岭南风味交汇地。

第一集的标题叫做《得天独厚》，就按照四季时令，讲述东莞人的美食文化。

众所周知，广东人不仅敢吃，而且好吃，更会吃。在东莞，当地人将“不时不食”的口味发挥到极致。

春天，正是万物复苏的季节。山谷里生长着一种名叫鼠曲草的野生植物，当地人叫做艾草。

在长江以南的地区，人们习惯把它当做春季尝鲜的野菜，而东莞人更是独有心得。

新鲜的艾草剁碎，混合鸡蛋液下锅，用高温热油煎炸。

简单的烹饪就会令艾草散发着浓烈的芳香，一道简单的艾草煎蛋就此上桌。

艾草鲫鱼汤

当然也可以将艾草与鲫鱼一起煮，可以去腥提鲜，为汤汁增加别样的风味。

而更传统的做法则要和花生碎、白糖、芝麻、椰蓉等融合，加入糯米粉揉捻成团。

用树菠萝叶垫底上屉蒸熟，就成了东莞人最爱的一种小吃，艾角。

艾草本身微苦，更衬托出馅料的香甜。两种看似对立的味道彼此呼应，又相互交融。

夏季的东莞雨水丰沛，正是荔枝收获的季节。

在东莞海拔最高的银瓶山，有当地历史最悠久的一片荔枝林。

诗人苏轼笔下的一句“不辞长做岭南人”，让广东的荔枝成为美味的代表。而其中东莞的荔枝，更是因带有兰花香味和蜜的清甜而远近闻名，被称为：

莞荔。

荔枝一旦离开树枝，就会迅速失去本身的风味。

诗人白居易曾说：

一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。

也因此，最好的荔枝应该在果树下享用，这是最新鲜的吃法。

荔枝片皮鸡

而向来食不厌精的广东人，更是将荔枝的风味发挥到了极致。

当香甜可口的荔枝果肉，搭配各种精美食材，就瞬间碰撞交融出一道道美味佳肴。

将鸡肉与荔枝结合，就成了鲜甜两相宜的荔枝片皮鸡。

荔枝琥珀核桃芦笋丁

和芦笋、核桃仁同炒，就成就口感复合的荔枝琥珀核桃芦笋丁。

荔枝果冻

还有凉爽可口、晶莹Q弹的荔枝果冻。

到了端午节前后，正是吃粽子的时节。

虽然吃粽子的习俗在全国各地都有，但在东莞，粽子的制作形式却多种多样。由于制作方法和馅料的差别，风格迥异的粽子超过二十种。

在盛产香蕉的麻涌，人们喜欢吃蕉叶包成的蕉叶粽。

用枣红糯米包制的枧水粽，色泽通透，口感细嫩。

相传东莞因生长在咸淡水区域的一种水草，莞草而得名。

所以东莞人因地制宜，拿它来包裹粽子，也由此形成了东莞的裹蒸粽。

裹蒸粽馅料甜咸兼备，粽叶内包裹着馅料，以细细密密的东莞水草捆扎。

脱皮的绿豆，口感沙软绵密；而咸蛋黄，带来持久厚重的咸鲜；五花腩肉裹满五香粉，贡献充沛的油脂。

粽子必须裹得密不透风，才能成就风味。

不管你是“咸粽派”，还是“甜粽派”，在东莞都能满足你。

而要说起东莞最具有特色的粽子，要数几乎已经失传的林旁粽了。

编制林旁粽，要将林旁叶子上的刺去掉，再分削细条，洗净，然后编织成不同的形状。

而且每一种形状都有着不同的寓意，鱼篓形状的表示风调雨顺；枕头形状的寓意高枕无忧；菜篮形状的寓意丰衣足食；笔架形状的寓意小孩读书聪明上进。

造型多样的林旁粽，不仅是美食，更是一件件艺术品。

0 2

吃罢粽子，东莞随着荔枝季节的到来，进入漫长的酷夏。

既然来到了广东，不能不吃海鲜。

位于珠江入海口的东莞虎门，开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水交融。让这里孕育了一种东莞独有的美味珍馐——

青蟹。

虎门的青膏蟹，不仅个大肥硕，而且以膏肥黄满而闻名，在明清时期便享有盛名。

成熟的青蟹，在密封的砂锅里焗烤，高温把蟹的油迸发出来，肉嫩鲜美。

在东莞当地，青蟹还有另外一种吃法，把膏蟹和米饭搭配在一起。

大米的加入，吸饱了菜里每一滴鲜味精华。

当鲜美的蟹肉和每一粒饭的糅和后，就成为了一道让人口水直流的存在：

膏蟹蒸饭。

东莞人一年四季都能吃到青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：

冬春奄仔蟹尚未成年，口味淡雅鲜嫩。

加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。

这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。

不过，真正的吃蟹行家们，都在翘首等待的是夏至时节，才能孕育出的一种极致美味。

此时的珠江口水温达到峰值，青蟹由于生长在高温季节里，一些雌性青蟹体内开始发生奇妙的变化，通体逐渐呈现油润的金黄色。

于是就形成了极为鲜美通体油润金黄的黄油蟹。

作为青蟹中的极品，烹饪时必须小心翼翼。

先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂。

蒸好的蟹，一刀切开，黄油溢出，悠长的余味中带有松子般的油脂香。

黄油与蟹肉浑然一体，颗粒绵密，口感也是鲜得如梦似幻。

在最热的六到八月里，平均1000只青蟹，才有1只能够蜕变为黄油蟹。

而且至今无法人为控制，让这种美味极为难得。

这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。

东莞常年湿热，四季没有明显变化。

但东莞人却能敏锐判断季节的流转，并因循时序地制作各种时令风味。

深秋的十月的东莞天气晴朗，是最适合晾晒阴菜的时节。

阴菜是东坑镇一种远近闻名的特产。

这里盛产萝卜，其中以耙齿萝卜为代表。

虽然味道辛辣口感粗糙，但其富含的营养成份相对一般品种高。

于是聪明的东莞人们将耙齿萝卜晾晒之后，就变成了口感更为温和的阴菜。

东莞人习惯用阴菜，搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。

阴菜本身自带的清香，是化解油腻的最佳辅佐。

而最能体现阴菜灵魂的，莫过于煲汤。

选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。

熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。

两种食材精华汇聚、彼此平衡，就成就了一道柔和干香的阴菜牛展汤。

而到了冬季，最能体现莞式风味的美食，莫过于各式腊味。

新鲜的瘦肉切碎，肥肉切丁，以1：:1的比例搅拌，加入白糖和汾酒。

将肉馅灌入肠衣，晾晒风干之后，就成就了东莞腊味的代表——

矮仔肠。

这种莞式腊肠外形结实短小，味甜美味，用它煲饭，咸香可口。

此外，还有一种工艺繁复的腊味，是东莞的冬日限定。

取猪肝简单晾晒，让其变得坚韧可弹，再用猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部。

晾晒风干之后，外层富有韧劲，内里油润微甜。

这种神奇的腊味，有一个吉庆的名字：

金银润。

不过要说到东莞的地道腊味，当属东莞白沙油鸭。

普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚，再腌制两天，自然晾晒，直到油脂渗出，甘香无比。

油鸭配各种菜都好，更稀奇的吃法，是吃鸭喉。

用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁。

此时油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品味鸭喉最美妙的一刻。

是不早已经看饿了！！！

作为一部美食纪录片，《寻味东莞》延续了《舌尖》和《风味》系列的成功经验：美食为主，人文为辅。

在馋人走胃的同时，也做到了感人走心。

摄制组不仅是在纪录美食，更是意图折射出饮食背后的温暖力量和文化差异。

享受烟火一餐，是平凡的幸福，也具象了一个个普通人对生活的热爱。

人生一世，唯爱与美食不可辜负。